1、影響稻穀品質變化的主要因素
(1)稻穀的呼吸作用。稻穀含水率直接影響稻穀自身的呼吸率。烘幹的稻穀在低溫時，呼吸非常微弱；潮濕的稻穀在較高溫度時，呼吸極為旺盛。圖2為稻穀呼吸速率（每2009稻穀1d產生的C02量）、含水率和穀溫的關係。呼吸量增加，輕則使稻穀溫度增高，破壞貯存的穩定性，重則使稻穀發熱黴變。稻穀安全貯存的含水率為14u/o左右。
(2)稻穀附有的微生物。稻穀生長、加工和儲存過程中，往往附帶著大量微生物。一般每克稻穀上都有百萬個微生物，包括細菌、黴菌等。黴菌生育的基本條件是高濕、中zhong溫wen。條tiao件jian適shi宜yi時shi，黴mei菌jun會hui在zai稻dao穀gu上shang迅xun速su繁fan殖zhi，致zhi使shi稻dao穀gu黴mei變bian，降jiang低di稻dao穀gu的de生sheng活huo力li，喪sang失shi食shi用yong價jia值zhi。防fang止zhi黴mei菌jun生sheng長chang的de根gen本ben措cuo施shi是shi創chuang造zao烘hong幹gan和he低di溫wen的de環huan境jing。
(3)與稻穀共生的倉蟲。倉蟲是指一切危害貯藏物的倉庫害蟲，如米象、麥(mai)蛾(e)等(deng)。倉(cang)蟲(chong)剝(bo)食(shi)穀(gu)粒(li)，活(huo)動(dong)使(shi)稻(dao)穀(gu)堆(dui)發(fa)熱(re)加(jia)劇(ju)，促(cu)使(shi)稻(dao)穀(gu)黴(mei)變(bian)。條(tiao)件(jian)合(he)適(shi)時(shi)，倉(cang)蟲(chong)以(yi)驚(jing)人(ren)的(de)速(su)度(du)繁(fan)殖(zhi)。一(yi)般(ban)倉(cang)蟲(chong)適(shi)宜(yi)的(de)生(sheng)活(huo)環(huan)境(jing)是(shi)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)為(wei)70%．稻穀含水率高於13%。
2、烘幹不當的危害
(1)高水分稻穀高溫熱風烘幹會使大米食味變差。水分高於25%的稻穀，用40℃以(yi)上(shang)的(de)穀(gu)溫(wen)烘(hong)幹(gan)時(shi)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)等(deng)還(hai)原(yuan)糖(tang)增(zeng)加(jia)，而(er)且(qie)，脂(zhi)肪(fang)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)會(hui)從(cong)米(mi)糠(kang)層(ceng)和(he)胚(pei)芽(ya)向(xiang)胚(pei)乳(ru)外(wai)層(ceng)轉(zhuan)移(yi)，可(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)類(lei)向(xiang)胚(pei)乳(ru)內(nei)層(ceng)轉(zhuan)移(yi)，溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)轉(zhuan)移(yi)越(yue)明(ming)顯(xian)。使(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，新(xin)米(mi)的(de)香(xiang)味(wei)消(xiao)失(shi)，陳(chen)米(mi)和(he)米(mi)糠(kang)臭(chou)味(wei)增(zeng)加(jia)，食(shi)味(wei)變(bian)差(cha)。高(gao)水(shui)分(fen)稻(dao)穀(gu)在(zai)高(gao)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，胚(pei)芽(ya)處(chu)於(yu)誘(you)發(fa)狀(zhuang)態(tai)，隨(sui)著(zhe)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)，胚(pei)芽(ya)失(shi)水(shui)失(shi)活(huo)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)。
(2)稻穀爆腰使食味變差。烘幹狀態的稻穀急速吸收水分、高水分稻穀急速排出水分都會產生穀粒裂紋，俗稱“爆腰”。爆腰率過大使大米食味變差，也使碾米時出米率下降。
(3)不(bu)均(jun)勻(yun)烘(hong)幹(gan)的(de)弊(bi)端(duan)。稻(dao)穀(gu)收(shou)獲(huo)時(shi)穀(gu)粒(li)水(shui)分(fen)是(shi)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)，烘(hong)幹(gan)時(shi)穀(gu)層(ceng)太(tai)厚(hou)，也(ye)使(shi)稻(dao)穀(gu)烘(hong)幹(gan)不(bu)均(jun)勻(yun)，烘(hong)幹(gan)不(bu)當(dang)會(hui)使(shi)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)穀(gu)粒(li)處(chu)於(yu)過(guo)烘(hong)幹(gan)狀(zhuang)態(tai)，也(ye)會(hui)使(shi)大(da)米(mi)品(pin)質(zhi)變(bian)差(cha)。
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